hausgemachtes wildbeuschel

heute gibt es bei uns einen österreichischen klassiker - ein hausgemachtes beuscherl vom damwild.  ein herzhaftes ragout aus  lunge, herz und zunge , langsam gegart und verfeinert mit wurzelwerk, kapern, essig und sardellenfilets. 

die zutaten

lunge, herz und zunge , heute vom damwild
zwei zwiebel

vier karotten

2 kleine essiggurken

2 sardellenfilets

kapern

ein stück sellerie

2 lorbeerblätter

einige wacholderbeeren

salz, pfeffer

butter, öl

3 el mehl

ein el tomatenmark

ein schuss weißwein

nach bedarf ein schuss essig oder essiggurkenwasser

500 ml wildfond oder rindsuppe

500 ml brühsud

majoran bzw. wildgewürze

etwas zitronenschalenabrieb

die zubereitung

das beuschel gründlich zuputzen und waschen. in leicht gesalzenem wasser mit lorbeerblatt, wacholderbeeren und grob geschnittenen wurzelgemüse etwa  eine stunde weich kochen. dabei die lunge einstechen bzw. einschneiden.

das fleisch ziehen lassen, anschließend aus der brühe haben, abkühlen lassen und dann in feine streifen schneiden. dabei noch einmal allfällige knorpel bzw. röhren entfernen. den kochsud abseien und beiseite stellen.

öl in einem topf erhitzen und mehl darin leicht zu einer anbrenn anrösten. ein stück butter und klein geschnittenen zwiebel und tomatenmark  einrühren und mit dem abgeseihten kochsud bzw. suppe aufgießen, gut durchrühren und etwa 30 minuten einkochen lassen. 

das  restliche gemüse -  karotten,sellerie und gurkerl julienne schneiden -  und das fleisch zugeben. kapern und klein geschnittene sardellenfilets einrühren und mit gewürzen und essig abschmecken. etwa 15 minuten leicht köcheln lassen, bis die sauce schön sämig ist.

zum schluss noch einmal abschmecken - gewürze, essig , gurkerlwasser - und mit sauerrahm oder obers verfeinern.

gutes gelingen!