from nose to tail ist ja im moment ein bekannter und beliebter trend in der küche. nicht nur die filetstücke sondern aus respekt dem tier gegenüber werden vom wangerl über zungen und milz, von herz und leber, von kopf bis fuss alle teile in der küche verarbeitet. bei uns gibt es heute geschmorte kalbswangerl....wunderbar!
die zutaten - für 4 personen
etwa 800g kalbswangerl
eine tasse suppengrün bzw. wurzelgemüse
salz, pfeffer, öl
0,25 l rotwein
gemüsesuppe oder wasser nach bedarf
ein el tomatenmark
thymian, wacholderbeeren
für die serviettenknödel
180g semmelwürfeln
eine zwiebel
60g weich butter
0,20 l milch
2 eier
salz, pfeffer, muskat
petersilie
die zubereitung
die kalbswangerl in öl in einem bräter rundum kräftig anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen und beiseite stellen.
das grob geschnittene gemüse im bratenrückstand kurz anrösten, tomatenmark einrühren und mit rotwein ablöschen. die kalbswangerl und gewürze zugeben und im rohr bei 160°C etwa 1,5 bis 2 stunden weich schmoren. je nach bedarf mit suppe oder wasser aufgießen.
für die serviettenknödel eier trennen, die dotter mit milch und weicher butter verrühren und über die semmelwürfel gießen. gut durchmischen und etwa 15 minuten ziehen lassen. die klein gehackte zwiebel in einer pfanne in öl goldgelb rösten, auskühlen lassen und mit petersilie vermischt unter die semmelmasse geben.
eiklar steif schlagen und ebenfalls unter die masse heben, mit salz, pfeffer und muskatnuss und abschmecken.
die masse auf einer frischhaltefolie zu einer rolle ( je nach größe auch zwei rollen) formen, gut eindrehen und verschließen. nach bedarf eventuell zusätzlich noch in alufolie wickeln und in einem topf mit reichlich kochendem wasser etwa 30 minuten ziehen lassen!
die kalbswangerl aus dem bräter heben und warm stellen, die sauce pürieren und mit kalter butter montieren.
fertig zum anrichten! als gemüsebeilage gibt es bei uns heute in butter gedünstete kohlsprossen!
gutes gelingen!
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