hausgemachte bratwurst - workshop und tipps

fischi`s wieder einmal on tour - diesmal beschäftigen wir uns mit dem thema  -  herstellung einer hausgemachten bratwurst und stellen uns die fragen -  wie kann ich die beliebte bratwurst selber machen? was ist in einer bratwurst alles enthalten? wie kann die rezeptur nach persönlichen geschmack abgeändernt werden? die beantwortung dieser fragen und vieles mehr erlebten wir beim bratwurstworkshop der firma nemetz - fleisch.



das grundrezept für unsere bratwurst:

1,6 kg schweineschulter
1,3 kg schweinsbauch, bereits ausgelöst
0,5 kg speck

das fleisch von der schwarte befreien und würfelig schneiden.  vor der weiterverarbeitung kurz im tiefkühlfach überkühlen, dann lässt es sich besser im fleischwolf verarbeiten. bei 0°C fleischtemperatur ergibt sich das beste schnittbild beim fleisch.

die gewürze
salz: der salzgehalt wird mit 1,8% - 2% der gesamten fleischmenge berechnet. es kann jedes handelsübliche salz verwendet werden. sollten die würste anschließend jedoch luftgetrocknet werden, so empfiehlt es sich pökelsalz zum umröten zu verwenden.

pfeffer, petersilie, majoran, knoblauch,...nach persönlichem geschmack!

wir haben für unsere fleischmenge 68g salz, 1 tl knoblauchpasta, eine kräftige prise pfeffer und majoran verwendet.
der fleischwolf
das überkühlte fleisch wird in einer schüssel zusammen mit den gewählten gewürzen gut abgemischt und mit dem fleischwolf faschiert. zur besseren gleitfähigkeit kann hin und wieder ein schuss mineralwasser in den einfüllstutzen des fleischwolfes geleert werden!
wird das fleisch zu warm - über 11°C - dann schmiert es und wird schlecht im wolf verarbeitet!

die gewählte lochgröße oder ob eventuell das fleisch zwei mal gewolft wird entscheidet über die feinheit der wurstmasse. 

wir entscheiden uns für die herstellung einer klassischen, gröberen bratwurst und verwenden die lochscheibe 6 nur einmal.

für die bindung  der wurstmasse werden als bindemittel kartoffelstärke oder eier verwendet. wir entscheiden uns für 6 el kartoffelstärke.

wieder ein wichtiger hinweis - für luftgetrocknete würste kann das bindemittel weggelassen werden!
eine der wichtigsten und für die schnittfähigkeit und festigkeit der wurst entscheidende tätigkeit ist die nun anstehende vermischung des faschierten fleisches. die wurstmasse wird mit den händen sehr kräftig durchmengt, so dass eine homogene masse entsteht!

der darm
wir verwenden einen schweinsdarm mit einem durchmesser von 28/30 mmm, also die größe einer klassischen bratwurst.

ein schafsdarm hat einen durchmesser von 20/22, also die größe von frankfurter oder auch von dünnen bratwürstel.
die abfüllung
den darm in wasser einweichen und vorsichtig auf die abfüllhülse ziehen. die wurstmasse in den abfüller füllen und in den darm eindrücken. wenn sich luftblasen bilden, werden diese  mit einer nadel eingestochen.

das abdrehen bzw. ablängen
die so entstandene lange wurstschlange wird nun jeweils auf die gewünschte bratwurstlänge abgedreht. mit unserer wurstmenge stellen wir so etwa 22 stück bratwürste mittlerer größe her!
die bratwürste können sofort auf dem grill oder in der pfanne zubereitet werden. für eine bessere haltbarkeit empfiehlt es sich, die würste im 80°C heißen wasser für etwa 30 minuten zu überbrühen und im kalten wasser auskühlen zu lassen.

bei der abschließenden verkostung stellten wir fest - unsere hausgemachte bratwürste schmecken sehr gut.

für fortgeschrittene - es gibt so viele verschiedene varianten - mit käse, mehr chili oder pfeffer, selchen, mit rindfleisch, geflügel und vieles andere mehr!
unser fazit 
anfänger bzw. mäßig fortgeschritten haben bei diesem workshop tolle tipps erhalten und es hat uns allen spaß gemacht....

...und wir werden in naher zukunft sicherlich einige varianten probieren! 

weitere infos für interessierte unter  nemetz - fleisch


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