die zutaten - für 4 personen
ein keule vom hirschkalb, ausgelöst etwa 1,2 kg
ein bund suppengrün
0,25 l rotwein
salz, pfeffer, wildgewürz
tomatenmark
wildfond oder suppe
pfefferkörner
preiselbeeren
champignons
öl
für die schupfnudeln
700g erdäpfel
150g butter
270g mehl
2 eidotter
muskatnuss
salz, pfeffer
100g bärlauch
die zubereitung
für die schupfnudeln die erdäpfel auf ein backblech legen und im rohr bei 160° etwa 45 minuten garen, anschließend schälen und noch warm durch eine erdäpfelpresse drücken.
mit mehl, dotter und flüssiger butter rasch zu einem homogenen teig kneten. fein geschnittenen bärlauch untermengen, mit salz, pfeffer und muskat abschmecken und auf einer bemehlten arbeitsfläche teilen,zwei rollen formen und kleine teigstücke abschneiden. mit der handfläche zu spitz zulaufenden röllchen formen.
in einem topf reichlich salzwasser zum kochen bringen, die hitze reduzieren und die schupfnudeln darin so lange darin ziehen lassen, bis sie an die oberfläche steigen!
die nudeln mit einem siebschöpfer herausnehmen, abtropfen lassen und in butter schwenken.
das fleisch mit salz und pfeffer würzen und in einem bräter in öl rundum anbraten, das fleisch herausnehmen und kurz rasten lassen. das klein geschnittene gemüse in der pfanne kurz rösten, mit rotwein ablöschen und einkochen lassen.
das fleisch wieder zugeben, wildgewürz ( lorbeer, wacholder, pfefferkörner,..) einstreuen und nach bedarf mit suppe aufgießen.
im rohr bei 160° C etwa 2 bis 2,5 stunden schmoren lassen, dabei regelmäßig mit bratensaft übergießen.
am ende der garzeit das fleisch aus dem bratensaft nehmen, in alufolie wickeln und rasten lassen.
den bratensaft pürieren und durch ein sieb streichen. die geschnittenen champignons in die sauce geben, nach bedarf abschmecken und ziehen lassen.
das fleisch in scheiben schneiden - fertig zum anrichten!
als weitere klassische beilagen servieren wir rotkraut - zu unserem rezept - und speckbohnen!
gutes gelingen!
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