die zutaten
pro person etwa 150g rehfilet
öl, butter
salz, pfeffer,
walcholderbeeren, lorbeerblatt, thymian oder wildgewürz
wildfond
kohlsprossen
knollensellerie, butter
zwiebel
obers
für die schupfnudeln
500g mehlige erdäpfel
ein ei, salz, pfeffermuskat
300g mehl
die zubereitung
die fleischstücke in gleichmäßige würfel schneiden, mit salz, pfeffer oder einem wildgewürz würzen.
die fleischstücke in gleichmäßige würfel schneiden, mit salz, pfeffer oder einem wildgewürz würzen.
in einer pfanne in öl kräftig anbraten, butter, wacholderbeeren,lorbeerblatt und thymian zugeben und kurz durchschwenken. auf ein teller geben und rasten lassen.
den wildfond in die pfanne geben und kurz aufkochen lassen. vor dem servieren die fleischstücke in die heiße wildsauce geben nicht mehr aufkochen, nur mehr kurz ziehen lassen.
für die schupfnudeln die gekochten erdäpfel pressen und kurz ausdampfen lassen. danach mit ei, salz, pfeffer, muskat und mehl zu einem glatten teig kneten. dabei das mehl nach und nach bis zur passenden teigkonsistenz zugeben.
den teig in mehrere teile teilen, daraus rollen formen und mit einer teigkarte kleine stücke abstechen. diese zu dünne nudeln formen und sofort in salzwasser kochen. die fertigen schupfnudeln steigen an die wasseroberfläche.
die nudeln abschöpfen und in einer pfanne in heißem öl rundum backen.
für das selleriepüree knollensellerie schälen, würfelig schneiden und diese würfel in butter mit fein geschnittener zwiebel anschwitzen. mit einem schluck obers aufgießen, mit salz und pfeffer würzen und zugedeckt weich dünsten. mit einem pürierstab fein pürieren.
von den kohlsprossen die äußeren blätter abschneiden und in einer schüssel sammeln. die kohlsprossen halbieren und in salzwasser kernig weich kochen. kurz vor dem anrichten das gemüse in heißer butter schwenken, die losen blätter dazugeben und noch einmal würzen!
fertig zum anrichten - zuerst das püree auf den teller streichen, die kohlsprossen, schupfnudeln und das fleisch mit der sauce darauf verteilen!
für die herstellung des wildfonds
fleischabschnitte, knochen, reichlich wurzelgemüse, rotwein, wasser, tomatenmark
die fleischabschnitte und knochen mit öl in einen bräter geben und bei 220° C rösten. sobald alles eine kräftige farbe annimmt tomatenmark zugeben und mit rotwein und portwein ablöschen.
das wuzelgemüse in einer pfanne kräftig anrösten, je dunkler ums besser für die sauce. die röststoffe am pfannenboden mit rotwein und wasser ablöschen und wieder einkochen lassen. diesen vorgang etwa 3 bis 4 mal wiederholen.
den fleisch - und gemüseansatz in einen großen topf geben und mit doppelt so viel wasser wie alkohol auffüllen. einmal aufkochen lassen, den schaum abschöpfen und anschließend gewürze - senfkörner, lorbeer, wacholderbeeren, pfefferkörner, thymian- zugeben. für mindestens zwei stunden köcheln lassen, anschließen durch eine windel passieren.
die sauce abschmecken und nach wunsch mit aufgelöster maisstärke binden.
der nächste gang - birnen brioche mit mandelparfait
aber das wird demnächst wieder eine neue geschichte!
hier geht es zu den ersten gängen
[dieser beitrag enthält unentgeltliche werbung!
Wie köstlich ist denn das;)
AntwortenLöschenDanke, schmeckt auch ausgezeichnet!
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