hausgemachte wildsalami

from nose to tail - nach der wildsuppe und der wildleber geht es weiter mit der verarbeitung unseres damwilds, wir stellen eine hausgemachte wildsalami her! feines wildfleisch ist die basis für diese edle wurst, ergänzt mit schweinefleisch, salz und diversen gewürzen.

die zutaten

1,8kg wildfleisch,  vom damwild
1,2 kg schweinsschopf
1,0 kg schweinsbauch
damit insgesamt 4 kg fleisch

gewürze pro kg fleisch
25g pökelsalz
4g zucker
5 g pfeffer
1 g knoblauchgranulat
wildgewürz nach persönlichem geschmack

die zubereitung

das fleisch in wolfgerechte stücke schneiden und auf etwa 0°C kühlen.

die gewürze gut mit dem fleisch vermengen und durch die mittlere scheibe des fleischwolfes drehen. die so entstandene wurstmasse mit den händen kräftig durchmengen, so dass eine homogene masse entsteht.

diese masse eventuell noch einmal kurz herunterkühlen und anschließend in därme füllen, wir verwenden heute kunstdärme der größe 55/ 40.

die wurstmasse fest einfüllen, mit einem wurstband abbinden und allfällige lufteinschlusse mit einer nadel frei stechen!

nun kommt die wildsalami - wir erhalten 4 stangen - für etwa eine woche zum umröten und trocknen an einen luftigen ort....

danach wird kalt geräuchert.....aber das wird wieder eine neue geschichte!