pancetta

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Pancetta ist eine italienische Variante des Bauchspecks vom Schwein. Er wird regional unterschiedlich mit Kräutern wie Rosmarin und Salbei gewürzt, gesalzen und luftgetrocknet, gelegentlich auch leicht geräuchert..

Zutaten

• Bauchspeck - ein Stück im Ganzen mit Schwarte
• Meersalz,  Zucker, Pfeffer, Knoblauch
• nach Geschmack Rosmarin, ein paar Wacholderbeeren

 Zubereitung

• pro Kilogramm Bauchspeck verwende ich 40 g Meersalz, frischen geriebenen Pfeffer und eine kräftige Prise Zucker. Die Zutaten werden vermischt,mit zwei Knoblauchzehen vermengt und das Fleisch damit großzügig eingerieben. Da ich mehr auf den Eigengeschmack wert lege, bin ich mit zusätzlichen Kräutern sehr zurückhaltend.
• Das so vorbereitetet Fleisch kommt in einen luftdicht abgeschlossenen Behälter und wandert für etwa 10 - 12 Tage in den Kühlschrank. Dieser Vorgang wird auch Trockenpökeln oder bei uns in Österreich " einsuren" genannt!
• Sollte keine Kühlschrank vorhanden sein, so kann das Fleisch bei uns im Winter auch bei niedrigen Temperaturen ( 3° - 5°C) kalt gestellt werden!
• Während der Pökelphase wird das Fleisch regelmäßig gewendet.
• Nach etwa 12 Tagen wird das Fleisch von den Zutaten sauber gereinigt und ...weiterverarbeitet!

Zwei Varianten

Pancetta flach ( etwas leichter)

• der sauber vorbereitetet Bauchspeck wird mit Gewürzen nach Geschmack - bei mir Pfeffer, Paprika und Chili außen kräftig gewürzt oder danach für mindestens 2 Monate zum Lufttrocknen aufgehängt

 Pancetta gerollt  

 Dazu den Anfang der Schwarte etwas abschneiden und danach wird der Speck  fest mit der Schwarte nach außen eingerollt,danach geschnürt und ebenfalls zum Trocknen aufgehängt!

Durch seine Herstellungsweise ist Pancetta besonders mild, aromatisch und zart. Ich verwende ihn auch sehr gerne zum Kochen, z. B.  für Spaghetti alla carbonara! 

Gutes Gelingen!
Mahlzeit!