sie gelten als besonders fein und zerschmelzen fast auf der zunge - rindsbackerl in rotweinsauce - einfach, aber unerhört zart und schmackhaft! nach dem motto - was lange schmort, wird endlich gut - werden die stücke dabei etwa 3,5 stunden im rohr geschmort !
die zutaten - für 4 personen
1 kg rindsbackerl
eine zwiebel
ein bund suppengrün
ein el tomatenmark
0,5 l rotwein
wasser oder rindsuppe
rosmarin
wacholderbeeren
lorbeer
salz, pfeffer
öl, butter
für das püree
etwa 1kg erdäpfel
0,2 l milch oder schlagobers
ein stück kalte butter
salz, muskatnuss
die zubereitung
das fleisch würzen und in einem schmortopf in öl kräftig anrösten, rausnehmen und beiseite stellen.
das in stücke geschnittene gemüse im topf ebenfalls kräftig anrösten, tomatenmark einrühren und mit rotwein ablöschen.
das fleisch und die gewürze zugeben und zugedeckt im rohr bei 150°C etwa 3,5 stunden ober/unterhitze garen. bei bedarf hin und wieder mit wasser bzw. rindsuppe aufgießen.
das fleisch herausnehmen und warm stellen. den fond pürieren, noch einmal kurz aufkochen und mit kalter butter montieren.die fleischstücke einlegen und ziehen lassen.
zum erdäpfelpüree ein paar grundsatzfrage - die erdäpfel vorher schälen oder nicht, kochen oder im rohr backen,welche sorte, milch oder schlagobers...?
wir setzen heute für das püree die erdäpfel in kaltem, gesalzenem wasser an, kochen diese weich, schälen im noch heißen zustand und stampfen kräftig mit einem erdäpfelstampfer.
mit salz und muskatnuss abschmecken, warme milch und schlagobers verfeinern das püree.
zum schluss ein großes stück kalte butter einrühren - fertig zum anrichten!
gutes gelingen!
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